麵條的保存，主要著重於含水量和溫度。
乾燥麵條主要在於好保存，降低含水量後較不易腐敗，而除了降低含水量的保存方式之外，也能透過包裝或是低溫保存來確保麵條的衛生安全。一般在賣場看到的包裝麵條，除了有完整包裝與食品標示等，乾式麵條可置於常溫保存販售，而濕式麵條則必須以冷藏或冷凍方式保存販售，在傳統市場販售的散裝麵條多為濕式麵條，多於一般室溫下進行販售，在保存上多有疑慮。
常見市售麵條主要分為乾式麵條與濕式麵條，濕式麵條是指未經過乾燥的”生麵”，含水量約為35～40％，而乾式麵條因為經過乾燥，含水量大多已降至15%以下。
讓麵條乾燥的方法主要為風乾，室外與室內均可，若在室內風乾，則需有空氣加熱裝置、風扇與換氣裝置，若在室外則必須下午再進行風乾，晚上要移回室內，夏日應避免過度日曬。
由於麵條是由小麥製成的，若是保存不當，容易腐敗並滋生細菌，因此在保存上非常注重溫度的控管，所以麵條製造商將麵條製程後，運送至中盤商或餐飲業者手上的過程中，若為乾式麵條由於已經過乾燥降低其含水量，較不用擔心滋生細菌的問題，但濕式麵條的水含量極高，若是在運輸過程或是販售時稍不謹慎，就容易導致麵條變質。
以往衛生單位稽查麵條製品的結果發現，最常出現的問題為驗出防腐劑，目前的法規並不允許防腐劑添加於麵條中，其中抽驗出違法的麵條特別常見於傳統菜市場販售的散裝麵，因為沒有包裝阻隔外界細菌，加上於室溫販售，麵條容易出現腐敗現象，業者會有添加防腐劑於其中的僥倖心態。
除了違法添加防腐劑之外，也常抽驗出不得驗出的過氧化氫，過氧化氫可讓麵條有更白皙的漂白效果，也有殺菌的功能，因此為使烹煮後的熟麵條更易於存放，也有業者會違法將熟麵浸泡過氧化氫。 麵條製品中食用風險最高者其實為涼麵，根據過去稽查結果涼麵十分容易驗出防腐劑，其主要原因除了涼麵同屬含水量高的濕式麵條之外，其銷售的高峰期通常是高溫的夏天，因此若是保存溫度不夠低，就會成為細菌滋生的最佳溫床。
參考資料來源: https://www.foodnext.net/
【老魯記．魯八宝涼麵 