購買散裝麵 請務必留意保存溫度!!!

麵條的保存,主要著重於含水量和溫度。

  乾燥麵條主要在於好保存,降低含水量後較不易腐敗,而除了降低含水量的保存方式之外,也能透過包裝或是低溫保存來確保麵條的衛生安全。一般在賣場看到的包裝麵條,除了有完整包裝與食品標示等,乾式麵條可置於常溫保存販售,而濕式麵條則必須以冷藏或冷凍方式保存販售,在傳統市場販售的散裝麵條多為濕式麵條,多於一般室溫下進行販售,在保存上多有疑慮。

常見市售麵條主要分為乾式麵條與濕式麵條,濕式麵條是指未經過乾燥的”生麵”,含水量約為35~40%,而乾式麵條因為經過乾燥,含水量大多已降至15%以下。

  讓麵條乾燥的方法主要為風乾,室外與室內均可,若在室內風乾,則需有空氣加熱裝置、風扇與換氣裝置,若在室外則必須下午再進行風乾,晚上要移回室內,夏日應避免過度日曬。

  由於麵條是由小麥製成的,若是保存不當,容易腐敗並滋生細菌,因此在保存上非常注重溫度的控管,所以麵條製造商將麵條製程後,運送至中盤商或餐飲業者手上的過程中,若為乾式麵條由於已經過乾燥降低其含水量,較不用擔心滋生細菌的問題,但濕式麵條的水含量極高,若是在運輸過程或是販售時稍不謹慎,就容易導致麵條變質。

  以往衛生單位稽查麵條製品的結果發現,最常出現的問題為驗出防腐劑,目前的法規並不允許防腐劑添加於麵條中,其中抽驗出違法的麵條特別常見於傳統菜市場販售的散裝麵,因為沒有包裝阻隔外界細菌,加上於室溫販售,麵條容易出現腐敗現象,業者會有添加防腐劑於其中的僥倖心態。

  除了違法添加防腐劑之外,也常抽驗出不得驗出的過氧化氫過氧化氫可讓麵條有更白皙的漂白效果,也有殺菌的功能,因此為使烹煮後的熟麵條更易於存放,也有業者會違法將熟麵浸泡過氧化氫。  麵條製品中食用風險最高者其實為涼麵,根據過去稽查結果涼麵十分容易驗出防腐劑,其主要原因除了涼麵同屬含水量高的濕式麵條之外,其銷售的高峰期通常是高溫的夏天,因此若是保存溫度不夠低,就會成為細菌滋生的最佳溫床。

參考資料來源: https://www.foodnext.net/

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